소고기 부위별 용도·가격(부산물 포함) 총정리 + 한 마리 중량/수율 + 등급별 가격 차이

소고기 부위별 용도·가격 총정리 (부산물 포함) + 한 마리 중량/수율 + 등급별 가격 차이

“소 한 마리에서 뭐가 얼마나 나오고, 어떤 부위가 어떤 요리에 맞으며, 등급 좋은 고기와 낮은 고기는 가격이 얼마나 다를까?” 공개 데이터(축산유통정보 다봄 등) 기반으로 깔끔하게 정리했습니다.

 

소고기 부위별 용도·가격 총정리 (부산물 포함)

 

I. 소 한 마리에서 “얼마나” 나오나? (생체중 → 도체중 → 정육중)

소는 살아있는 무게(생체중) 그대로 고기가 되지 않습니다. 도축·처리 과정에서 가죽·내장·머리·피 등이 분리되고, 남는 도체(지육, 뼈 포함)에서 다시 정육(발골·정형 후 먹는 살)이 나옵니다.

 

핵심 개념
• 도체중(지육): 가죽·내장·머리 등 제거 후, 뼈가 붙어 있는 상태
• 거래정육중(정육): 도체에서 발골·정형해 실제로 유통되는 살코기

출하체중별 수율 데이터 예시 (한우, 출하체중 구간별)

아래 예시는 “출하체중(생체중) 구간별 평균 도체중/거래정육중”을 공개한 자료에서 일부를 발췌해 ‘대략적인 규모감’을 잡기 위한 참고치입니다. (개체·성별·사육기간·정형 수준에 따라 달라질 수 있음)

 

출하체중 구간	평균 생체중(kg)	평균 도체중(kg)	평균 거래정육중(kg)	포인트
551~600kg	578.32	336.28	214.77	정육 200kg대
601~650kg	627.39	368.63	234.69	정육 230kg대
651~700kg	675.94	398.36	250.77	정육 250kg대
701~750kg	723.83	427.14	267.85	정육 260kg대

※ 출처: 국립축산과학원 공개자료(“소(한우, 육우거세) 출하체중별 도체수율자료 활용”)의 출하체중 구간별 평균값 일부.

 

II. 소고기 부위별 용도 & 가격 레벨(경향)

가격은 “부위 희소성(얼마 안 나옴) + 선호 조리(구이 vs 국물) + 손질 난이도 + 외식 수요”에 의해 결정됩니다. 아래는 정육점·식당에서 가장 많이 쓰는 기준으로 정리한 가격 레벨 ‘경향’입니다.

1. 구이 최상위 티어 (비싸고, 적게 나옴)

• 안심: 가장 부드러움. 스테이크/로스트.
• 등심(꽃등심 포함): 마블링·풍미 대표. 구이/스테이크.
• 채끝: 풍미 좋고 식감 탄탄. 구이/스테이크.
• 특수부위(살치·새우·꽃갈비살 등): 생산량 적어 고가로 형성.

가격 레벨: 특수부위 ≈ 안심/꽃등심 > 등심/채끝 (단, 등급/브랜드에 따라 변동)

2. 가성비 구이·불고기 티어

• 목심: 구이/불고기 모두 가능. 육향 진함.
• 부채살: 스테이크/구이. 썰기 방향이 중요.
• 앞다리(꾸리·부채 등): 볶음/불고기/전골에 강함.

팁: “가성비”는 부위보다도 두께·손질·숙성·굽기가 체감에 크게 작용합니다.

 

3. 국·탕·전골 티어(지방/콜라겐)

 

부위	추천 용도	특징	가격 경향
양지	국거리, 수육, 장조림, 샤브	결이 선명하고 국물에 맛이 잘 우러남	중~중상
차돌	구이, 샤브, 볶음	지방이 많아 풍미 강함(얇게 썰어 사용)	중상~상
사태	장조림, 찜, 수육, 탕	오래 익히면 콜라겐감·식감이 살아남	중
갈비(뼈 포함)	갈비찜, 갈비탕, 구이	뼈 무게가 포함되어 “kg당 가격 착시” 주의	중상
우둔/홍두깨/설도	장조림, 육회(일부), 볶음, 불고기	저지방·결이 살아있어 손질/조리로 완성도↑	중하~중

 

갈비는 꼭 확인!
갈비는 뼈가 포함되어 판매되는 경우가 많아, 단순히 “원/kg”만 비교하면 실제 먹는 살의 비용을 과대평가/과소평가할 수 있습니다.

 

III. 부산물(뼈·내장·머리·우족·꼬리)까지 포함하면 뭐가 나오나?

“소 한 마리”를 제대로 이해하려면 정육뿐 아니라 부산물까지 봐야 합니다. 특히 사골/우족/꼬리 같은 탕 재료, 곱창/대창/양 같은 내장류는 수요가 강해 가격도 탄탄한 편입니다.

 

구분	대표 품목	주요 용도	가격 포인트
뼈/족/꼬리	사골·잡뼈·등뼈 / 우족 / 꼬리	곰탕·설렁탕·도가니탕·꼬리곰탕	손질/절단/세척 상태에 따라 차이 큼
내장	양(깐양), 곱창·대창, 막창, 천엽	내장구이·전골·볶음	선호도 양극화(인기 품목은 고가)
머리/혀	머릿고기, 우설(혀)	편육/수육, 우설구이	우설은 외식 수요로 고가화 경향
도가니/힘줄	도가니, 힘줄	탕·찜(콜라겐 라인)	제대로 손질된 상품이 프리미엄
기타	선지(피), 우지(지방), 가죽(원피)	해장국/가공/산업 원료	유통경로에 따라 편차

 

IV. 등급 좋은 고기 vs 낮은 고기: “품질 기준”과 “가격 차이”

4-1) 한우 등급은 2축(육질등급 + 육량등급)

쇠고기 등급은 크게 육질등급(1++/1+/1/2/3)과 육량등급(A/B/C)으로 나뉩니다.

육질등급: 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 종합해 1++~3으로 판정
육량등급: 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합해 A/B/C로 판정

 

※ 관련 기준은 “축산물 등급판정 세부기준(행정규칙)” 및 관련 안내 자료에 근거합니다.

 

4-2) (공개 데이터) 등급별 경락가격 예시: 2026-01-09, 한우(거세), 전국

아래는 “축산유통정보 다봄”에 공개된 기간별 경락가격 예시입니다. (단위: 원/kg)

 

등급	가격(원/kg)	해석
1++ (근내지방도 9)	26,333	최상위 마블링 구간의 프리미엄
1++ (근내지방도 7)	23,649	같은 1++ 안에서도 마블링 세부구간으로 차이 발생
1+	21,869	구이 만족도/가격 균형이 좋아 선호층 넓음
1	20,423	구이도 가능하나, 부위·손질·굽기에 따라 체감차
2	16,646	국/탕/불고기 등 가열 조리에 강점
3	13,659	저지방 위주. 조리 목적을 명확히 하면 가성비 가능

 

포인트
“등급이 낮다 = 나쁜 고기”는 구이 기준으로만 맞는 말입니다.
국/탕/수육/장조림/찜처럼 장시간 가열하는 요리에서는 마블링 차이가 상대적으로 덜 중요해지고, 오히려 지방이 적은 등급을 선호하는 사람도 많습니다.

 

4-3) 유통단계별 가격 예시(등심 1등급): 2026-01-09

같은 “등심”이라도 지육(도매) → 부분육 → 소비자 판매 단계로 갈수록 발골·정형 손실, 가공비, 유통비, 매장비 등이 반영되며 가격이 점프합니다.

 

지표(2026-01-09)	가격	설명
지육가격(한우) 1등급	20,186 원/kg	도체(지육) 기준 도매 성격의 가격
부분육가격(한우 등심) 1등급	56,320 원/kg	등심으로 발골·정형된 단계의 가격
소비자가격(한우 등심) 1등급	102,160 원/kg	소비자 판매 단계(소매) 가격 예시

 

V. 실전 구매 가이드 (목적별 “실패 확률” 줄이기)

 

목적	추천 부위	팁
구이로 확실한 만족	등심/채끝/안심 + (가능하면) 1+ 이상	두께·숙성·굽기 관리가 체감을 좌우
가성비 구이/불고기	목심/부채살/앞다리(꾸리·부채 계열)	썰기 방향(결 반대로)만 지켜도 퀄리티 상승
국/탕/수육	양지/사태/갈비 + 사골·우족·꼬리	“뼈 포함 kg” 가격 착시 주의
저지방/단백질 식단	우둔/홍두깨/설도	얇게 썰고 수분·온도 관리하면 충분히 부드러움

 

 

(사)한국육류유통수출협회

 

VI. 오늘 글 요약(한 줄씩)

• 소 한 마리는 생체중 → 도체중 → 정육중으로 단계적으로 줄어든다.
• 구이 고가 부위는 희소성 + 외식 수요가 가격을 만든다.
• 부산물(사골/우족/꼬리/내장)은 탕·내장구이 수요로 가격이 강한 품목이 많다.
• 한우 등급은 육질(1++~3)과 육량(A~C) 두 축이며, 목적에 맞추면 낮은 등급도 충분히 “좋은 선택”이 된다.
• 공개가격 예시(2026-01-09)에서 등급별·유통단계별 가격 차이가 크게 나타난다.

면책: 본 글의 가격은 공개된 특정일의 예시이며 지역·판매처·손질상태·프로모션에 따라 달라질 수 있습니다. 정확한 구매는 방문 매장/온라인몰의 실시간 판매가를 확인하세요.